O QUE É DRY AGED?

Para os apaixonados por carne: maciez e um sabor único

• 31/03/19

O Dry Aged é um processo de maturação da carne, que traz características organolépticas diferentes para o corte.

Temos a maturação por “wet aged” que é a maturação úmida que a carne passa quando é embalada a vácuo. Por isso às vezes a carne embalada tem uma cor mais escura e um cheiro mais forte, devido ao trabalho das enzimas da própria carne. Essa maturação contribui para agregar sabor e maciez ao corte.

*Dica: Não compre carnes em embalagens a vácuo que já tenham perdido o vácuo!

Mas voltando ao Dry Aged, a diferença é que a carne que passa por esse tipo de maturação é levada a refrigeração sem embalagem, por um período de uma a cinco semanas, permitindo os processos enzimáticos e bioquímicos naturais que resultam numa maciez incomparável e um sabor indescritível.

Alguns quesitos importantes são os dias de maturação, a temperatura de armazenamento e a umidade relativa que a carne recebe. Esses são cuidados básicos para uma boa maturação.

A temperatura gira de 0 a -2ºC em uma umidade de 50% a 70% em ventilação controlada por pelo menos 14 dias para mudanças significativas na palatabilidade da carne.

O dry aged possui um custo elevado por alguns motivos, como: a redução de peso que ele tem durante a maturação com a perda de água (que leva a concentração do sabor) e a limpeza que é necessária à mesma, que adquire uma coloração escura e uma casca seca por fora devido às enzimas da carne que quebram as proteínas, proporcionando aminoácidos que são responsáveis pelo sabor umami.

O sabor da carne que passa pela maturação se torna muito acentuado e, em alguns casos, lembra até o sabor de queijo, por conta da perda de água e concentração de gordura. A partir de 60 dias o sabor semelhante a queijo fica mais intenso.

No Brasil temos Rogério Betti como referência em Dry Aged, com um açougue especializado na técnica de maturação, além de carnes de procedência inigualável, situado em São Paulo.

Pra quem é apaixonado por carne de qualidade e sabores diferentes, vale a pena visitar o Quintal DeBetti, que serve essas maravilhas para consumo, sem esquecer-se de passar no açougue pra fazer as compras pro próximo churrasco.